肉类食品冷链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。因此冷链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保肉类食品在加工、运输和销售过程中的安全，它是具有高科技含量的一项低温系统工程。

肉类冷链包括冷藏加工、冷藏储存、冷藏运输、冷藏销售四个重要环节。冷藏加工环节主要涉及的冷链装备是冷却、冻结和速冻装置，不仅要求产品本身低温，还要求加工环境低温，以有效抑制环境中微生物的繁殖。冷藏储存环节主要涉及各类冷藏间、加工间的制冷，除了对温度有严格要求之外，对环境中的湿度也有严格要求。冷藏运输环节的核心是连续、精确、可靠的温度控制，这对冷藏车的性能及实时监控提出了非常高的要求。在冷藏销售环节，肉类产品还要经历冷藏、二次加工和销售三个小环节，其重点在于冷藏柜的正确使用和销售人员的规范操作。

下面就来看看我国在这方面取得的成就和对未来的展望。

一、主要成就

1、肉类冷库 全国已超万座

我国是肉类生产和消费大国，目前肉类产量约占世界总产量的30%，其中猪肉占到一半以上。随着肉类产量的快速增加，每年约有7000—8000吨肉类产品进入流通领域，冷链物流比例逐步提高。目前我国肉类产品冷链流通率超过15%，冷藏运输率超过30%，冷链物流的规模快速增长。

经过20多年的发展，目前全国有肉类冷藏库1万座以上，冷库总容量720万吨，其中冷却物冷藏量110万吨，冻结物冷藏量610万吨;机械冷藏列车、机械冷藏汽车、冷藏船的配置逐步完善。肉类冷库随着产业布局的调整，逐步集中于山东、河南、辽宁、四川、江苏、北京、内蒙古、安徽、黑龙江、福建、吉林、河北、湖北、湖南、江西、重庆等地。

2、肉类加工 普及全程低温

大型屠宰和肉类加工企业应用国际先进的冷链物流技术，从屠宰、分割加工、冷却成熟等环节低温处理起步，逐渐向储藏、运输、批发和零售环节延伸，向着全程低温控制的方向快速发展。

制冷设备的更新换代，提高了能效比，方便了操作调节;冻结技术的快速进步，提高了冻结速度和冻品质量;制冷方式的渐趋多样和自控技术的扩大应用，体现了技术革新带来的便利，提高了生产效率和生产的可靠性。

越好等社会化第三方物流企业强化资源整合，积极拓展冷链物流业务;双汇、众品、雨润等肉类食品生产企业，加快物流业务与资产重组，组建独立核算的冷链物流公司，积极完善冷链网络。济南维尔康等大型肉类水产批发市场完善冷链管理，加快发展生鲜食品配送。我国冷链物流企业呈现出网络化、标准化、规模化、集团化发展态势。

二、未来展望

1、肉类生产 实现控温追溯

建立一批效率高、规模大、技术新的跨区域肉类食品冷链物流配送中心，冷链物流核心技术得到广泛推广，冷链物流水平显著提高，食品安全保障能力显著增强。肉类冷链流通率提高到30%以上，冷藏运输率提高到50%左右，流通环节产品腐损率降至8%以下。在现代冷链物流理念与技术的推广方面，促进肉类产品质量等级化、包装规格化。加强各相关企业温度监控和追溯体系建设，实现肉类产品在生产流通各环节的品质可控性和安全性。

要使肉类食品冷链物流标准体系得到完善，重点制定和推广一批肉类产品冷链物流操作规范和技术标准，积极推行质量安全认证和市场准入制度。

建立肉类产品主要品种和重点地区冷链物流体系。积极发展覆盖生产、储存、运输及销售整个环节的冷链，建立全程“无断链”的肉类冷链物流体系。重点发展猪肉冷链物流，减少生猪活体的跨区域运输。积极发展从中部、华南地区到珠三角、长三角、港澳等沿海地区，从东北地区到京津地区的冷链物流体系。积极发展牛羊肉冷链物流，逐步完善从中部地区到京津、环渤海和长三角地区，西北地区到中亚和中东市场，西南地区到华南地区的牛羊肉冷链物流体系。形成一批经济实力雄厚、经营理念和管理方式先进、核心竞争力强的大型肉类冷链物流企业，并逐步发展为社会提供公共服务的第三方冷链物流中心。

2、肉类质量 全国联网监控

在加强冷链物流基础设施建设方面，在大中城市周边布局一批肉类低温配送和处理中心，建设经济适用的预冷设施，配备节能、环保的长短途冷链运输车辆，推广应用快速准确的检测设备和试剂。

加快节能环保的各种新型冷链物流技术的自主研发、引进消化和吸收。积极推进冷链物流的信息化。

依托肉类产品优势产区、重要集散地区和集中消费地区，建立区域性肉类产品冷链物流公共信息平台，实现数据交换和信息共享，优化配置冷链物流资源，为建立冷链物流产品监控和追溯系统奠定基础。加快市场信息、客户服务、运输管理和交易管理等应用系统软件开发，健全冷链物流作业的信息收集、处理和发布系统，全面提升冷链物流业务管理的信息化水平。推广应用条形码、RFID(无线射频识别)、GNSS(全球定位系统)、 电子标签等技术，建立全国性和区域性的肉类产品质量安全全程监控系统平台。明确冷链物流信息报送和交换机制，提高政府监管部门的冷链信息采集和处理能力，提高行业监管和质量保证水平。

产品最终质量取决于载冷链的储藏与流通的时间(time)、温度(temperature)和产品耐藏性(tolerance)。

“3T原则”指出了冷藏食品品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关系。由于冷藏食品在流通中因时间—温度的经历而引起的品质降低的累积和不可逆性，因此对不同的产品品种和不同的品质要求都有相应的产品控制和储藏时间的技术经济指标。

就肉类食品而言，如果是冷鲜肉，要求运用冷链物流系统保证肉品在加工、储藏、运输、销售直到烹饪前的整个过程始终处于0到-4 的环境中，中间哪一环节控制不好，都意味着冷链的中断。

如果是冷冻肉，温度则需要控制在-18 至-22 之间：通常肉类食品在-18 以下就能防止氧化;-23 以下的低温可成倍延长冷藏期。

冷链物流可以减缓肉类中酶的分解、减缓氧化、抑制微生物生长繁殖，使肉类食品能够最大程度、最长时间保证新鲜，在产品生产较长一段时间后仍保持原样。